Alpine Elements Gründer, Dietmar Fröhlich im Ernährungstalk

Mit Alpine Elements ist Gastronom Dietmar Fröhlich seit September Green-Events Service Partner und wird in Zukunft zahlreiche Veranstaltungen mit nachhaltigen und geschmackvollen Speisen beliefern. Wir haben mit ihm über seine Beweggründe, das Potenzial von nachhaltiger Küche und deren Bedeutung gesprochen.

Wie bist du auf die Idee gekommen, Green Event Partner zu werden?

Schon während der Pandemie ist an mich die Anfrage gekommen, ob ich Speisen einkochen könnte. In diesem Zuge habe ich die Marke Alpine Elements gegründet und da ich in Ernährungsfragen Unternehmen auch im Nachhaltigkeitsbereich berate, habe ich mir gedacht, es würde sich gut ergänzen, auch für GreenEvents ein Catering-Angebot zur Verfügung zu stellen.  

Deine Küche orientiert sich an den Nachhaltigkeitszielen der Vereinten Nationen, die einen hohen Anteil an pflanzlichen Produkten vorsehen. Ist das wirtschaftlich machbar?

Natürlich funktioniert das. Man muss es einfach nur wollen und auch etwas vom Geschäft verstehen. Klar spreche ich mit meinen Speisen nicht alle Zielgruppen an, aber mittlerweile ist die Zielgruppe derjenigen, die genau diese Kost mögen, groß genug.

Was macht denn aus deiner Sicht eine nachhaltige Ernährung aus?

Hierzulande hört man immer, dass es um Saisonalität und Regionalität gehe. Nachhaltigkeit heißt aber auch, dass es um die Reduktion von Fleisch und im Speziellen um Rindfleisch geht. Das gilt auch für andere tierische Produkte wie beispielsweise die Milchprodukte. Als Koch lernt man noch immer, dass das Essen auf dem Teller aus einem Stück Fleisch und ein paar Beilagen besteht. Das ist noch immer in unserem Kulturkreis drin und davon müssten wir wegkommen. Es geht nicht darum, Fleisch dogmatisch zu verbieten, sondern darum, ein schmackhaftes Angebot zu erstellen, wo tierisches und Fleisch nur mehr eine untergeordnete Rolle spielt. Das heißt wenn Fleisch dabei ist, dann nur in einer geringen Menge. Mit Verboten oder dem missionarischen Versuch, alle zu Veganern zu machen, kommen wir dabei sicher auch nicht weiter.

Wie siehst du als Gastrosoph, die Entwicklung der nachhaltigen Ernährung?

Gesellschaftlich stehen wir hier ganz am Anfang. Es gibt mittlerweile einige Menschen, die sich vegetarisch oder rein vegan ernähren. Feststellbar ist auch die gestiegene Zahl an Flexitariern, also den Menschen, die zwar alles essen, aber vorwiegend auf Fleisch verzichten. Der Fleischkonsum ist aber schon auch ein Ausdruck des Wohlstands der letzten 50 Jahre. Blickt man aber auf die Küche unserer Großeltern-Generation, dann findet man, egal in welches europäische Land man blickt, viele Speisen, in denen Fleisch keine große Rolle spielt. So umtriebig wie heute war man mit dem Fleisch früher nicht.  

Die Reduktion von tierischen Produkten wird als Planetary Health Diet bezeichnet. Kannst du da noch ein wenig mehr darüber verraten?

Grundsätzlich ist die Planetary Health Diet eine Gebrauchsanweisung mit Tagesempfehlungen, wie viel Fleisch, Obst, Gemüse verträglich ist. Natürlich kann man sich da nicht auf Punkt und Komma daran halten. Aber es ist eine Art moderne Ernährungspyramide, die den Hauptteil der Ernährung auf Gemüsebasis aufbaut, also rund 50 Prozent. Rund 20 Prozent der Ernährung sollte demnach aus Vollkornprodukten bestehen. Nur etwa 15 Prozent der Ernährung sollte aus tierischen Produkten bestehen. Der Fokus sollte auf jedem Fall auf dem Pflanzlichen liegen und das Fleisch ist dann nur das Geschmackskonzentrat. Ein Beispiel wäre ein mediterraner Salat mit einer Scheibe Prosciutto.

Es gibt immer wieder Stimmen, die behaupten, dass bei dieser Art der Ernährung dem Körper wichtige Nährstoffe fehlen? Was sagst du dazu?

Besonders bei rein veganer Ernährung gibt es solche Stimmen, diese Art der Ernährung propagiere ich auch nicht. Man kann aber definitiv sagen, dass das, was für den Planeten gut ist auch dem Körper guttut. Das ist quasi ein perfekter Match. Auch aus medizinischer Sicht gibt es keinen Grund, dreimal die Woche Fleisch zu essen.

Ernährung hat mit Gewohnheit zu tun, welche Rolle spielen Schulen bei der Vermittlung von nachhaltiger Ernährung?

Soziale Herkunft prägt von klein auf. In Schulen sollte nicht nur nachhaltige Ernährung, sondern Ernährung generell thematisiert werden. Früher gab es da noch so Fächer wie Hauswirtschaft, wo gekocht wurde. Das gibt es heute ja gar nicht mehr, was extrem schade ist da man, wenn man mit Kindern in dem Bereich arbeitet, auch merkt, dass es sie sehr interessiert. Generell fände ich es sehr wichtig, dass hier Schulen wieder mehr Verantwortung übernehmen, alleine wenn man an die Langzeitfolgen denkt.

Vielen fehlt heutzutage für das Kochen einfach die Zeit. Sich dabei über nachhaltige Ernährung auch noch Gedanken zu machen, wird da oft zum Ding der Unmöglichkeit und dann landet immer das gleiche am Teller. Hast du einen Tipp für ein nachhaltiges Essen, das schnell geht?

Mir geht es da ja auch nicht anders. Eine einfache Sache ist eine Gemüsesuppe auf Kartoffelbasis. Einfach eine Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann das Gemüse, das noch im Kühlschrank liegt, dazu geben. Je nach Menge ein bis zwei Kartoffel dazu, aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Das Ganze dann noch mixen und man hat ein gutes Abendessen, das weder schwer ist noch anderwärtig belastet. Der Kühlschrank ist auch gleich aufgeräumt und es schmeckt.